طرز تهیه خورشت فسنجان

طرز تهیه خورشت فسنجان :
در آشپزی ایرانی خورش کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان یا برنج ساده، که ممکن است به صورت پلو یا کته تهیه شده باشد، خورده می‌شود. خورش‌های ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان چلوخورش که به آن برنج و خورش هم گفته می‌شود را در غذاهای روزانه، میهمانی‌ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند.

مواد لازم برای خورشت فسنجان
مغز گردو ی آسیاب شده 500 گرم
گوشت مرغ تکه شده به تعداد افراد
رب انار 1 پیمانه معادل 300 گرم
شکر 3 تا 4 قاشق غذا خوری
آب لیمو 3 ق غ
فلفل1 قاشق مربا خوری
نمک 1 قاشق مربا خوری
رب گوجه فرنگی 1 الی 2 ق غ سر صاف
پیاز رنده شده 1 عدد متوسط

  طرز تهیه مرحله به مرحله خورشت فسنجان

ابتدا مغز گردوی آسیاب شده را به همراه پیاز رنده شده و 3 پیمانه آب داخل قابلمه میریزیم و روی حرارت بالای گاز قرار میدهیم تا به جوش بیاید

جوشیدن گردو ها با رب
وقتی 5 دقیقه جوشید رب گوجه فرنگی را اضافه میکنیم و در قابلمه را میبندیم و اجازه میدهیم گردوها 20 دقیقه دیگر با اضافه شدن رب بجوشند.در این فاصله داخل یک ماهیتابه مقداری روغن میریزیم و با حرارت ملایم مرغ ها را سرخ میکنیم .برای اینکه بوی زهم مرغ گرفته شود کمی زرد چوبه روی آن می پاشیم .

اضافه نمودن رب انار به خورشت فسنجان
بعد از سرخ شدن مرغ ها را کنار میگذاریم . به سراغ گردوهای در حال پخت میرویم و آن را هم میزنیم و بعد از 20دقیقه رب انار را به همراه نمک ، فلفل ، آبلیمو و همین طور شکر اضافه میکنیم و هم میزنیم تا همه مواد مخلوط شوند.

اگر در این مرحله حس کردید آب خورشت کمه میتونید از آب سرد یا آب یخ داخل آن بریزید
نیم ساعت دیگر هم زمان میدهیم تا موادی که به خورشت اضافه شد با بقیه مواد به آرامی بجوشد. بعد از این مراحل مرغ ها را داخل خورشت اضافه میکنیم و چاشنی غذا را تست میکنیم که اگر به چیزی احتیاج داشت اضافه میکنیم و منتظر میشویم تا خورشت جا بیفتتد.

فسنجان گیلکی
فسنجان گیلانی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می‌کنند. فسنجان گیلکی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه‌اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است. فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه‌ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر در می‌آورند. فسنجان گیلکی را در گمج (ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می‌کنند.

در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌کنند. در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملاً سیاه می‌شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولاً نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهری بعضاً از قرص آهن هم ممکن است استفاده کنند که مورد پسند نیست و عمومیت ندارد و حتی ممکن است قرص آهن پخته شده آسیبی جدی به کبد بزند.

گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می‌کنند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماماً استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.

در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کنند.

به این خورشت در زبان گیلکی آغۊز خۊرۊش گفته می‌شود. آغۊز در زبان گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده‌است که رنگ فسنجان کاملاً مشکی باشد. ولی در نواحی دیگر کشور از جمله خراسان گاها حتی جدای از مواد اولیه‌ی فسنجان کمی رب ریخته و رنگ خورشت خیلی سیاه می‌باشد.

منبع: mazeh20